Cocina de restaurante: requisitos que afectan a la licencia de actividad

La cocina es el corazón de un restaurante y, a la vez, el elemento que más condiciona el trámite de licencia de actividad. Concentra requisitos de extracción, ventilación, protección contra incendios, instalaciones de gas y electricidad, higiene, gestión de residuos. A menudo el local no puede cumplirlos todos, y el proyecto queda comprometido. Entenderlo antes es esencial.

Respuesta rápida: una cocina de restaurante en Cataluña debe cumplir requisitos agrupados en cinco bloques: extracción de humos (chimenea a cubierta, filtros, ventilador), ventilación mecánica (renovación de aire), protección contra incendios (sistemas específicos para campanas en cocinas de riesgo, extintores para grasas), instalaciones (gas y electricidad dimensionados), e higiene (superficies sanitarias, separación limpio/sucio, gestión de residuos). Todos se recogen en el proyecto técnico.

Extracción de humos (chimenea)

• Recorrido hasta cubierta, con altura sobre aberturas vecinas.
• Materiales ignífugos en toda la canalización.
• Dimensiones del conducto según potencia de cocina.
• Filtros mecánicos de grasas, como mínimo.
• Filtros adicionales (carbón activo, electrostáticos) para cocinas con olores intensos.
• Ventilador silenciado para evitar molestias a vecinos.
• Autorización de la comunidad para el recorrido.
• Mantenimiento regular documentado.

Ventilación y climatización de la cocina

• Renovación de aire dimensionada al volumen y potencia de cocina.
• Compensación de aire de entrada: si se extrae mucho aire, hay que aportación equivalente.
• Climatización de la zona de trabajo: para el confort del personal y conservación de alimentos.
• Separación entre cocina y sala: cortinas de aire, puertas, sectores.

Protección contra incendios en la cocina

• Extintores específicos para grasas (clase F).
• Sistema de extinción automático en la campana en cocinas de riesgo alto (frituras intensivas, brasas).
• Sectorización entre cocina y sala con materiales resistentes al fuego.
• Carga de fuego calculada en el proyecto.
• Salidas de emergencia bien distribuidas.
• Señalización y alumbrado de emergencia.
• Mantenimiento documentado de todos los sistemas.

Instalaciones de gas y electricidad

• Potencia eléctrica dimensionada para hornos, planchas, frío, climatización.
• Instalaciones de gas certificadas para fogones y hornos de gas.
• Diferenciación de circuitos: iluminación, toma de fuerza, equipos potentes.
• Conexiones sin interferencias: pérdidas y sobrecargas pueden generar problemas eléctricos.
• Certificados de instalaciones y revisiones periódicas.

Higiene, superficies y residuos

• Superficies sanitarias: pavimentos, paredes y techos lavables, sin recovecos.
• Separación limpio/sucio: zonas de manipulación separadas de zonas de limpieza y evacuación de residuos.
• Puntos de agua suficientes y con pendientes adecuadas.
• Gestión de residuos: orgánico, envases, aceites usados (a gestor autorizado), cartón.
• Cámaras frigoríficas: dimensionadas y con control de temperatura.

Todos estos requisitos se recogen en el proyecto técnico de actividad y en la comunicación previa.

Cómo te orientamos si tienes dudas con la cocina

llicenciaactivitat.cat funciona como pasarela: tú envías un formulario con el tipo de restaurante, la cocina prevista y los datos del local. La plataforma analiza el caso y deriva la consulta a un profesional técnico colaborador de la zona con experiencia en cocinas profesionales. La orientación inicial es gratuita y el contacto solo por formulario.