La cuina és el cor d'un restaurant i, alhora, l'element que més condiciona el tràmit de llicència d'activitat. Concentra requisits d'extracció, ventilació, protecció contra incendis, instal·lacions de gas i electricitat, higiene, gestió de residus. Sovint el local no pot complir-los tots, i el projecte queda compromès. Entendre-ho abans és essencial.
Resposta ràpida: una cuina de restaurant a Catalunya ha de complir requisits agrupats en cinc blocs: extracció de fums (xemeneia a coberta, filtres, ventilador), ventilació mecànica (renovació d'aire), protecció contra incendis (sistemes específics per a campanes en cuines de risc, extintors per a greixos), instal·lacions (gas i electricitat dimensionats), i higiene (superfícies sanitàries, separació net/brut, gestió de residus). Tots es recullen al projecte tècnic.
Extracció de fums (xemeneia)
- Recorregut fins a coberta, amb altura sobre obertures veïnes.
- Materials ignífugs en tota la canonada.
- Dimensions del conducte segons potència de cuina.
- Filtres mecànics de greixos, com a mínim.
- Filtres addicionals (carboni actiu, electrostàtics) per a cuines amb olors intenses.
- Ventilador silenciat per evitar molèsties a veïns.
- Autorització de la comunitat per al recorregut.
- Manteniment regular documentat.
Ventilació i climatització de la cuina
- Renovació d'aire dimensionada al volum i potència de cuina.
- Compensació d'aire d'entrada: si s'extreu molt aire, cal aportació equivalent.
- Climatització de la zona de treball: per al confort del personal i conservació d'aliments.
- Separació entre cuina i sala: cortines d'aire, portes, sectors.
Protecció contra incendis a la cuina
- Extintors específics per a greixos (classe F).
- Sistema d'extinció automàtic a la campana en cuines de risc alt (fregits intensius, brases).
- Sectorització entre cuina i sala amb materials resistents al foc.
- Càrrega de foc calculada al projecte.
- Sortides d'emergència ben distribuïdes.
- Senyalització i enllumenat d'emergència.
- Manteniment documentat de tots els sistemes.
Instal·lacions de gas i electricitat
- Potència elèctrica dimensionada per a forns, planxes, fred, climatització.
- Instal·lacions de gas certificades per a fogons i forns de gas.
- Diferenciació de circuits: il·luminació, presa de força, equips potents.
- Connexions sense interferències: pèrdues i sobrecàrregues poden generar problemes elèctrics.
- Certificats de instal·lacions i revisions periòdiques.
Higiene, superfícies i residus
- Superfícies sanitàries: paviments, parets i sostres rentables, sense recovecs.
- Separació net/brut: zones de manipulació separades de zones de neteja i evacuació de residus.
- Punts d'aigua suficients i amb pendents adequades.
- Gestió de residus: orgànic, envasos, olis usats (a gestor autoritzat), cartró.
- Càmeres frigorífiques: dimensionades i amb control de temperatura.
Tots aquests requisits es recullen al projecte tècnic d'activitat i a la comunicació prèvia.
Com t'orientem si tens dubtes amb la cuina
llicenciaactivitat.cat funciona com a passarel·la: tu envies un formulari amb el tipus de restaurant, la cuina prevista i les dades del local. La plataforma analitza el cas i deriva la consulta a un professional tècnic col·laborador de la zona amb experiència en cuines professionals. L'orientació inicial és gratuïta i el contacte només per formulari.
Preguntes freqüents
Quina és la inversió típica en una cuina de restaurant?
Varia molt segons mida, tipus de cocció i estat del local. La xemeneia i la ventilació mecànica solen ser dels capítols més importants. El professional col·laborador t'envia un pressupost segons el cas concret.
Cal sistema d'extinció automàtic a la campana?
En cuines de risc alt (fregits intensius, brases) sí. La normativa UNE-EN 16282 ho marca. En cuines més senzilles, no sempre.
Puc cuinar amb gas o ha de ser tot elèctric?
Tots dos sistemes són viables. El gas requereix instal·lació certificada, ventilació adequada i pot escalar requisits contra incendis. L'elèctric és més senzill però necessita potència suficient.
Què passa amb els olis usats?
Són residus especials: cal contractar un gestor autoritzat per a la retirada. Es documenta amb albarans i el contracte va al projecte.
Per què només treballeu per formulari?
Cada cuina té el seu projecte concret. Analitzar-ho amb detall per escrit dona millors resultats que una atenció telefònica genèrica.